Im Regal sehen viele asiatische Nudeln ähnlich aus, beim Kochen verhalten sie sich jedoch sehr verschieden. Entscheidend sind vor allem Grundlage, Dicke und Verwendungszweck.
| Nudelfamilie | Typische Grundlage | Textur | Häufige Verwendung |
|---|---|---|---|
| Reisnudeln | Reismehl, teils mit Stärke | weich bis elastisch | Phở, Pad Thai, Salate, Pfannengerichte |
| Glasnudeln | Stärke, zum Beispiel Mungbohne oder Süßkartoffel | durchsichtig, federnd | Suppen, Salate, Hotpot, Füllungen |
| Weizennudeln | Weizenmehl, teils mit Ei oder alkalischen Salzen | bissfest bis elastisch | Ramen, Chow Mein, Udon, Wokgerichte |
Reisnudeln
Reisnudeln gibt es hauchdünn als Vermicelli und breit wie Bandnudeln. Dünne Sorten werden häufig eingeweicht oder nur kurz gegart. Breite Reisnudeln können beim kräftigen Rühren leicht brechen oder zusammenkleben. Für Pad Thai sollten sie biegsam, aber noch nicht vollständig weich sein, bevor sie in die Pfanne kommen.
Glasnudeln
Glasnudeln werden nach dem Garen durchsichtig. Sie bestehen nicht zwingend aus Reis: Häufig sind Mungbohnen-, Kartoffel-, Tapioka- oder Süßkartoffelstärke die Grundlage. Koreanische Dangmyeon aus Süßkartoffelstärke sind deutlich kräftiger und elastischer als sehr feine Mungbohnen-Glasnudeln.
Weizennudeln
Zu dieser großen Gruppe gehören viele chinesische Nudeln, Ramen und Udon. Ramen erhalten ihren charakteristischen Biss oft durch alkalische Bestandteile. Udon sind dick und weich-elastisch. Eiernudeln können Ei enthalten, müssen es aber nicht in jeder Produktfamilie. Bei Allergien ist deshalb die Zutatenliste wichtiger als der Name auf der Vorderseite.
So verhinderst du matschige Nudeln
- Beachte zuerst die Packungsanleitung; Zeiten unterscheiden sich stark.
- Für Wokgerichte Nudeln meist etwas früher abgießen, da sie in der Sauce weitergaren.
- Nach dem Abgießen nicht lange warm stehen lassen.
- Sauce und übrige Zutaten vorbereiten, bevor die Nudeln gegart werden.
- Bei eingeweichten Nudeln testen, ob sie biegsam, aber noch stabil sind.
Welche Nudeln für welches Gericht?
- Phở: flache Reisbandnudeln
- Bún oder Sommerrollen: dünne Reisvermicelli
- Pad Thai: mittelbreite Reisnudeln
- Japchae: koreanische Süßkartoffel-Glasnudeln
- Ramen: alkalische Weizennudeln
- Udon-Suppe: dicke Udon-Weizennudeln
- Chow Mein: je nach Rezept dünne Weizen- oder Eiernudeln
Passende Ratgeber
Als Nächstes helfen dir: Helle oder dunkle Sojasauce – welche passt zu deinem Gericht?, Fester, weicher oder Seidentofu – welcher Tofu passt zu deinem Gericht?, Asiatischer Grundvorrat: klein anfangen, vielseitig kochen.
