ผัดไทยดูเหมือนมีหลายอย่าง แต่ขั้นตอนผัดจริงใช้เวลาไม่นาน เตรียมซอสมะขามและวัตถุดิบทุกอย่างไว้ก่อน แล้วแบ่งผัดสองรอบเพื่อให้เส้นไม่แฉะ
วัตถุดิบ
- เส้นจันทน์แห้งแบน 250 กรัม กว้างประมาณ 3–5 มม.
- เต้าหู้แข็งหรืออกไก่ 250 กรัม หั่นชิ้นเล็ก
- น้ำมะขามเปียกเข้มข้น 3 ช้อนโต๊ะ ปรับตามความเปรี้ยว
- น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลทรายแดง 3 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันรสอ่อน 3 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียม 3 กลีบ สับละเอียด
- ไข่ 3 ฟอง
- ถั่วงอก 200 กรัม
- กุยช่ายหรือต้นหอม 1 กำ หั่นยาว 4 ซม.
- ถั่วลิสงคั่ว 60 กรัม บุบหยาบ
- มะนาว 1 ลูก หั่นซีก
- พริกป่นตามชอบ
วิธีทำ
- แช่เส้นในน้ำเย็น 30–45 นาทีจนงอได้แต่ยังแข็งเล็กน้อย แล้วสะเด็ดน้ำ
- อุ่นมะขาม น้ำปลา น้ำตาล และซีอิ๊วในหม้อเล็กจนละลาย ชิมให้มีรสหวาน เปรี้ยว และเค็มชัด
- ตั้งกระทะใบใหญ่ให้ร้อนจัด ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ผัดเต้าหู้หรือไก่จนสุก แล้วตักออก
- ใส่น้ำมันที่เหลือและกระเทียม ตอกไข่ลงไป พอเริ่มสุกให้ยีเป็นชิ้นใหญ่
- ใส่เส้นและซอส ผัดแรง 2–4 นาที หากแห้งให้เติมน้ำทีละช้อนโต๊ะจนเส้นนุ่มพอดี
- ใส่เต้าหู้หรือไก่กลับลงไป ตามด้วยถั่วงอกครึ่งหนึ่งและกุยช่าย ผัดอีก 1 นาที เสิร์ฟกับถั่วงอกที่เหลือ ถั่วลิสง มะนาว และพริก
เคล็ดลับและวิธีปรับ
- ถ้าใช้กระทะที่บ้าน ควรแบ่งผัดสองรอบ เส้นจะได้ผัดกับความร้อนโดยไม่อบไอน้ำจนแฉะ
- มะขามแต่ละยี่ห้อเข้มข้นต่างกัน ควรชิมและปรับซอสก่อนผัด
- สูตรมังสวิรัติใช้น้ำปลาเจ หรือซีอิ๊วขาวกับเกลือเพิ่มเล็กน้อย
